Il pane e la pasticceria: fermentazione e lievitazione

“Da 4.000 anni, in varie forme, la produzione di anidride carbonica, viene utilizzata per far lievitare il pane nelle molteplici forme in cui si trova in giro per il mondo” (Bressanini, 2014). La lievitazione è quel fenomeno che permette di aumentare il volume di un impasto, determinando le caratteristiche principali del prodotto finale. Ciò avviene grazie alla produzione di anidride carbonica, generata dai lieviti o agenti lievitanti, che permette di far gonfiare l’impasto. In effetti il fenomeno della lievitazione è figlio di un processo antico quanto il mondo: quello della fermentazione.

Nonostante quello della lievitazione sia un processo ben descritto e studiato, richiede delle conoscenze specifiche a livello professionale, per non compromettere il risultato finale. Ad esempio, è indispensabile imparare a controllare la velocità con la quale viene incorporata l’anidride carbonica negli impasti. Per i professionisti che operano nei settori della panificazione e della pasticceria, dunque, è fondamentale essere aggiornati sulle tecniche di fermentazione per garantire ai propri prodotti le corrette lievitazioni. In tal modo si potrà rispondere alle nuove esigenze del mercato e alle richieste di consumatori, sempre più attenti alla qualità dei prodotti.

 

Differenti lievitazioni

Il fine del processo di lievitazione è sempre quello di gonfiare l’impasto. Ciò avviene in modi diversi, a seconda degli agenti fermentanti utilizzati. Possiamo fare una distinzione tra:

Lieviti biologici, ossia organismi viventi che operano diversi tipi di fermentazione, i quali comportano produzione di anidride carbonica. In questo caso, parliamo del lievito compresso o del lievito madre;

Lieviti chimici, ossia prodotti chimici che, reagendo tra loro in presenza di calore, liberano anidride carbonica.

Esiste un altro particolare fenomeno di lievitazione, quello fisico, che avviene mediante la dilatazione termica del vapore presente negli impasti.

Questi tre diversi tipi di fenomeno di lievitazione hanno delle applicazioni specifiche. Le meringhe, la pasta sfoglia e il pan di Spagna, ad esempio, sono frutto della lievitazione fisica. La lievitazione ad opera di organismi biologici, invece, è tipica della panificazione e di alcuni prodotti dolciari particolari, come il panettone. La produzione di anidride carbonica può avvenire ad opera di lieviti presenti nel lievito compresso (volgarmente detto lievito di birra) o nel lievito madre. L’utilizzo di quest’ultimo sistema fermentante è probabilmente il più antico, particolarmente rivalutato negli ultimi tempi per i diversi vantaggi che ne derivano.

 

Il lievito madre

Il lievito naturale, detto anche lievito madre o impasto acido, è costituito da una miscela di farina e acqua, che viene fatta riposare all’aria per un determinato periodo di tempo, durante il quale avvengono i processi di fermentazione. In tale processo i microrganismi presenti nell’acqua e nell’aria danno origine a una serie di reazioni, alcune delle quali comportano la produzione di anidride carbonica, necessaria a far lievitare l’impasto.

Nel lievito madre si sviluppa naturalmente una microflora naturale stabile, fondamentale nei prodotti che richiedono tempi di trasformazione mediamente più lunghi, come pane e panettone.

 

Il successo dei prodotti con lievito madre

La richiesta di prodotti realizzati con lievito madre è un trend in continua crescita. I vantaggi derivanti dall’impiego del lievito madre, rispetto al lievito di birra, oggi sono ben noti anche ai consumatori.

A beneficiare di questo tipo di lievitazione non sono solo le papille gustative, ma anche il nostro apparato digerente. I batteri presenti nel lievito madre sviluppano degli acidi organici, che oltre a migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, permettono la trasformazione delle sostanze complesse in sostanze già predigerite. Inoltre, l’acidità dell’impasto impedisce la proliferazione di muffe, con la conseguenza di una maggiore conservabilità del prodotto.

La lievitazione naturale sarà l’argomento alla base del corso professionale Lievito madre, in programma presso la scuola A Tavola con lo Chef il 25 e il 26 ottobre, e del corso professionale specificatamente dedicato ai Lievitati dolci, in calendario il 22 e il 23 novembre. Le lezioni saranno tenute da Carlo Di Cristo, biologo, ricercatore ed esperto di panificazione, protagonista di una recente intervista pubblicata nel numero di settembre di Pasticceria Internazionale.

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