Il gelato: una fresca delizia irrinunciabile

Una delle principali tradizioni dolciarie dell’Italia, che la rende famosa in tutto il mondo insieme agli altri settori dell’arte culinaria, è il gelato. Per garantirne l’eccellenza è però necessario prepararlo utilizzando materie prime di qualità e seguire metodi di lavorazione accurati.

Il prodotto fresco e cremoso che ci invita a entrare nelle gelaterie per poterlo gustare, è il risultato di una miscela di ingredienti liquidi e solidi realizzata tramite macchine del freddo chiamate mantecatori. Gli ingredienti sono sia comuni (come latte, zucchero, frutta, panna, cacao, ecc.) sia ingredienti specifici per la preparazione del gelato (come basi, latte in polvere, tipi di zucchero alternativi a quello semolato, stabilizzanti, emulsionanti, ecc.). Scopriamo insieme i segreti di questo prodotto talmente buono che gli appassionati non riescono a farne a meno neanche in inverno.

 

Ingredienti e preparazione

Gli ingredienti che si possono utilizzare per preparare il gelato professionale sono tantissimi e, nel caso del gelato artigianale, lasciano spazio alla creatività del gelatiere, che potrà variare le combinazioni e inventarne delle nuove per andare incontro ai gusti della propria clientela. Il prodotto finale è il risultato di una sapiente bilanciatura fra gli ingredienti comuni e quelli specifici per la gelateria, che si chiamano basi e che contengono i neutri più, a seconda del tipo di base, zuccheri, proteine del latte fino al grasso. Possono contenere inoltre: stabilizzanti ed emulsionanti necessari per rendere il gelato cremoso e per evitare quindi che si ghiacci; zuccheri alternativi a quello classico come il destrosio e il glucosio, che ammorbidiscono il gelato e, dosati in modo opportuno, lo rendono non troppo dolce; infine le fibre che servono a conferire al gelato una consistenza ottimale.
Prima di essere mantecata, la miscela a base latte deve essere sottoposta al processo di pastorizzazione, a una temperatura di 80-85 °C, che ne elimina eventuali batteri presenti. A questo punto la miscela viene lasciata riposare a freddo, oppure lavorata immediatamente (shock termico). Terminate queste fasi, la miscela è pronta per essere mantecata in modo da raggiungere la consistenza cremosa del gelato.

 

Macchinari per la produzione del gelato

Alla maestria di un attento e abile gelatiere va associato l’uso di macchinari e attrezzature di qualità, che lo aiuteranno a ottenere i risultati migliori.
Per avere informazioni sulle aziende italiane produttrici di tali attrezzature si può consultare il sito dell’ACOMAG , l’Associazione Nazionale Costruttori Macchine Arredamenti Attrezzature per Gelato, che promuove la produzione di un gelato di qualità.
Pastorizzatori, mantecatori, vaschette e vetrine frigorifere sono solo alcuni esempi delle numerose attrezzature necessarie alla lavorazione e corretta conservazione di un prodotto di qualità.

 

I vari tipi di gelato

Il gelato non è tutto uguale, si distingue infatti in: gelato artigianale, gelato industriale e gelato soft.
Vediamo insieme le caratteristiche dei diversi tipi e le differenze.

Il gelato artigianale

Il gelato artigianale si caratterizza per la sua preparazione attenta, accurata e per la scelta di ingredienti di qualità. In Italia la realtà delle gelaterie artigianali è molto presente e in continua evoluzione. Queste gelaterie dispongono di un laboratorio interno dove producono il gelato in piccole quantità e lo vendono direttamente al consumatore.
Poiché il gelato artigianale in genere viene messo nel banco di vendita subito dopo essere stato preparato, non necessita di essere conservato in celle frigorifere, come avviene per il gelato industriale.
Un’altra differenza fra il gelato artigianale e quello industriale è la percentuale di aria presente, più bassa nel primo (dal 30% al 40%) rispetto al secondo (dall’80% fino al 100%).

Il gelato industriale

Contrariamente al gelato artigianale, il gelato industriale viene prodotto in grandi quantità in stabilimenti che conservano il prodotto finito in celle frigorifere di
stoccaggio, nell’attesa di essere distribuito alle diverse attività commerciali.
Per garantirne una maggiore durata nel tempo e per poter sostenere tutti i passaggi che portano dal produttore al consumatore, il gelato industriale dopo essere stato prodotto passa attraverso tunnel di surgelazione a una temperatura molto bassa (-40° C) e poi messo in celle frigorifere alla temperatura di –18° C.
I processi di mantecazione e di produzione sono continui, per cui i tempi di realizzazione del prodotto sono inferiori rispetto a quello artigianale, che richiede una lavorazione più lunga.

Il gelato soft

Il gelato soft, così definito perché ha una consistenza più soffice, cremosa e meno fredda degli altri due tipi di gelato, viene prodotto da un macchinario specifico e depositato direttamente su coni o coppette e servito al cliente. Ha inoltre una percentuale di grassi superiore a quello artigianale, ma contiene meno zuccheri.

 

Il gelatiere: una passione che si trasforma in professione

Questo settore in continua espansione dà la possibilità di trasformare una passione in un’attività lavorativa concreta e spesso ricca di soddisfazioni. Chi desidera diventare un “professionista del gelato” deve associare alla passione un’adeguata formazione. Una conoscenza approfondita di tutte le fasi della produzione del gelato, che vanno dalla scelta delle materie prime, a quella della lavorazione del gelato utilizzando macchinari professionali, alla corretta conservazione del prodotto finito, sono alla base di un’attenta e accurata formazione.

Il segreto per diventare un ottimo gelatiere sta nell’affidare la propria formazione a professionisti con anni di esperienza nel settore, che svolgono quest’attività con successo.
Alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef formiamo da decenni figure professionali del mondo della ristorazione, mettendo a disposizione dei nostri iscritti la sapienza e la competenza dei migliori professionisti del settore.
Il nostro corso di gelateria è tenuto da Emanuele Fattori, fondatore e titolare della Gelateria – Pasticceria – Caffetteria Fattori che ha una sede nel quartiere romano Pigneto e l’altra a viale Ippocrate, vicino alla Città Universitaria della Sapienza di Roma.

 

Un corso professionale di gelateria, fra tradizione e innovazione

Il nostro corso professionale “La gelateria artigianale e moderna” propone un percorso formativo intensivo, che metterà gli allievi in condizione di operare in autonomia all’interno dell’ambiente di lavoro o aprire in tempi brevi un’attività di successo. La preparazione dell’allievo viene curata da un punto di vista sia teorico sia pratico, approfondendo i temi legati all’apertura di una nuova attività e al consolidamento della conoscenza della professione. Il corso prevede 48 ore di lezioni teoriche e pratiche in aula/laboratorio.

N.B. Per tutti i corsi professionali le classi sono a numero chiuso, al fine di garantire a ogni allievo un efficace e sicuro apprendimento. Si consiglia la prenotazione o l’iscrizione con un certo anticipo, per garantirsi la partecipazione ai prossimi corsi di gelateria che partiranno da novembre 2018.

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Ti aspettiamo il 13 novembre!

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