Etica del consumo e pesca sostenibile

Le buone prassi alimentari indicano che il pesce andrebbe consumato almeno 2-3 volte alla settimana, soprattutto per l’elevato contenuto di acidi grassi Omega-3, che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari. Il mondo marino ci offre migliaia di specie a supporto della nostra dieta, ma solo un numero limitato di esse viene impiegato in cucina, portando a fenomeni di pesca intensiva e a un graduale impoverimento dei nostri mari. Per salvaguardare l’ambiente è importante promuovere la cultura della pesca sostenibile e diffondere un’etica del consumo, anche a livello domestico.

Nel corso amatoriale svoltosi presso la scuola A Tavola con lo Chef il 13 marzo 2019 Marco Claroni, chef e titolare della rinomata e pluripremiata Osteria dell’orologio di Fiumicino, ha insegnato ai partecipanti come riconoscere, valorizzare e preparare alcune specie marine insolite e poco note, per creare ricette di mare gustose e sostenibili.

Promuovere la pesca sostenibile attraverso i consumi

“Il pescato non include solo rombo, sogliola, spigola e orata”, ha ricordato ai partecipanti lo chef Claroni. “Ci sono varietà di pesce incredibili, di cui spesso non conosciamo neppure l’esistenza, semplicemente perché non vengono commercializzate”.

In un’ottica di sostenibilità è importante, dunque, che il consumatore sappia variare la scelta delle materie prime, imparando a utilizzare anche specie attualmente poco diffuse e meno note, come alghe, lumache, padelle, sconcigli, palombo, anemoni, pesce serra e anguille.

Favorire il ripopolamento dei fondali

Acquistando sempre gli stessi tipi di pesce, si spingono i pescatori a impoverire i fondali, per soddisfare la pressante richiesta dei consumatori e andare incontro alle logiche del mercato. Ciò fa sì che vengano catturati anche pesci di piccole dimensioni o in fase di riproduzione, impedendo di fatto il ripopolamento dei fondali. “Acquistare pesci di piccola taglia o carichi di uova è un errore. È un errore pescarli ed è un errore consumarli”, sottolinea lo chef Claroni. “Un’attenzione in più, da parte dei pescatori e dei consumatori, potrebbe portare a risultati importanti”.

Allevamenti intensivi e allevamenti sostenibili

Negli ultimi anni l’itticoltura ha subito una rapidissima ascesa, sia per l’aumento del fabbisogno di pesce, sia a causa della scarsità di prodotti pescati. “Oggi in Europa il pesce da allevamento corrisponde al 51% di quello immesso nel mercato, e a breve raggiungerà il 60%”. In molti casi si tratta di allevamenti intensivi, dotati di vasche in cui possono vivere “da cento a 300mila pesci, in situazioni che non prevedono alcun interesse per il loro benessere”.

Un’indagine avviata nel 2017 dal Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria (Crea), in collaborazione con la Grande distribuzione organizzata (Gdo) e le associazioni dei consumatori ha rivelato che, per fortuna, negli ultimi anni è aumentato il “livello di attenzione degli italiani nei confronti del pesce prodotto da allevamento sostenibile”. Il 52% dei consumatori intervistati si è dichiarato, infatti, disposto a pagare un prezzo più elevato per prodotti di acquacoltura biologica.

Un’alternativa possibile

L’acquisto di specie marine meno sfruttate consentirebbe di limitare il consumo di pesce d’allevamento, mantenendo dei sostanziali vantaggi per la salute. Privilegiando il pescato di mare, più ricco di Omega 3 e più povero di grassi, ma scegliendo varietà meno conosciute, si potrebbero realizzare ricette sane e gustose, senza spendere una fortuna e nel pieno rispetto dell’ambiente.

“A volte le persone preferiscono comprare una spigola d’allevamento piuttosto che un pesce serra di mare, perché non sanno come trattarlo o come cucinarlo”, precisa lo chef Claroni. “In realtà, il serra e la spigola hanno caratteristiche praticamente identiche: sono due predatori, vivono entrambi sotto costa, mangiano le stesse cose. Non c’è paragone tra una spigola d’allevamento e un pesce serra di mare, a livello di sapore, a livello di benefici e, soprattutto, per la concentrazione di grasso. Un pesce d’allevamento, per crescere in fretta, viene nutrito con mangimi (in genere, farine mischiate con scarti alimentari). Quindi contiene una parte di grasso che, fondamentalmente, in natura non c’è”.

Attraverso i propri corsi amatoriali e professionali, la scuola di cucina A Tavola con lo Chef promuove da ormai trent’anni la cultura del cibo sano e l’etica del consumo, puntando sui principi di qualità,  sostenibilità ed eccellenza.