Come avviare un’attività di ristorazione e renderla competitiva sul mercato

La pandemia ci ha dimostrato, con assoluta evidenza, quanto il settore Ho.Re.Ca. sia fragile e complesso. Chi coltiva il sogno di avviare un’attività di ristorazione, di certo non può affidarsi all’improvvisazione. Il tradizionale modello a conduzione familiare, in un mercato competitivo e fiaccato dalla crisi, deve necessariamente lasciare il posto a uno strutturato modello d’impresa, con specifiche competenze tecniche e manageriali, una gestione attenta delle risorse, piani di sviluppo e un’accurata standardizzazione delle procedure.

Il settore della ristorazione: situazione attuale e prospettive future

Il Rapporto annuale 2021 sulla ristorazione, pubblicato dalla Federazione Italiana Pubblici Esercizi-FIPE il 4 marzo scorso, evidenzia che nel biennio 2020-2021 hanno cessato l’attività 45 mila imprese del settore. A giocare un ruolo fondamentale è stata la mancanza di investimenti, dovuta alla debole produttività e alla scarsa attrattività del comparto, che scoraggia l’ingresso di nuovi capitali. Per le società di capitali il tasso di sopravvivenza di un ristorante, nel primo anno di vita, è dell’86%. Nel caso delle ditte individuali scende al 75,8%, per arrivare al 45,6% a cinque anni di distanza dall’avvio dell’attività.

Il 2021 ha mostrato alcuni segni di ripresa rispetto all’annualità precedente, con un importante recupero degli investimenti (+17% nella media dell’anno) e un incremento dei consumi delle famiglie relativi ad alberghi e ristoranti (+19,5%), «ma il saldo rispetto al periodo pre-pandemia continua ad essere negativo». Per rilanciare l’attività molti ristoratori hanno reinventato il proprio format, potenziando il servizio di delivery e sfruttando al meglio gli spazi dei dehors, ma solo il 15% delle imprese ha avuto una parziale ripartenza.

In questo contesto bisogna anche tener conto della forte competitività all’interno del mercato, tendenza che si consoliderà ulteriormente nei prossimi anni. È, dunque, fondamentale per gli operatori della ristorazione «sviluppare offerte distintive che includano la dimensione esperienziale e il rafforzamento del brand».

Puntare sul modello d’impresa

Oggi, per rilanciare o avviare un’attività di ristorazione bisogna tener conto delle specificità e della complessità di un settore in evoluzione, caratterizzato da un’offerta estremamente diversificata e da un livello tecnico sempre più avanzato. Avvalersi della consulenza di professionisti, con una conoscenza approfondita dei trend e delle dinamiche del mercato, è senz’altro la chiave giusta per impostare un modello imprenditoriale solido, competitivo e in grado di generare profitti.

«Le capacità imprenditoriali necessarie ad una condotta sana sono diventate estremamente ampie e ramificate. Non si parla più solo di menu e servizio, ma entrano in gioco strategie di posizionamento, crescita del brand, analisi di mercato, proiezioni di bilancio, food & labour cost, gestione dei budget, gestione del personale, networking. Iniziamo a parlare di una vera e propria azienda, con reparti specifici e una gestione con competenze orizzontali», spiega Bruno Settimi, general manager e cofondatore — insieme allo chef Davide Del Duca — di Basilico – Out of the Food, che gestisce il servizio di food consulting in partnership con la scuola professionale di cucina A Tavola con lo Chef. Grazie a team di professionisti con competenze specialistiche e una lunga esperienza nel settore, il servizio fornisce gli strumenti necessari ad avviare un’impresa di successo o rilanciare un’attività che fatica a riprendere quota, attraverso un’attenta e mirata operazione di restyling del brand.

«Qualsiasi azienda ben strutturata viene affiancata da consulenti tecnici sia in fase progettuale che operativa e, in molti casi, appalta esternamente alcuni task specifici», puntualizza Bruno Settimi. «Quello di esulare la ristorazione da questa necessità è un retaggio principalmente italiano, sicuramente con un pizzico di orgoglio considerata la nostra esperienza storica della “buona cucina”, ma non è più sufficiente per emergere in un mercato che presenta indubbiamente delle grandi opportunità, ma anche delle complessità tecniche molto marcate. Affidarsi a un’azienda specializzata in nuove aperture e rilancio di attività permette non solo di avere un singolo referente per tutti i reparti di intervento, ma di impostare correttamente un percorso imprenditoriale, monitorarne le performance, mettere in atto soluzioni correttive mirate ed efficaci».

A Tavola con lo Chef: un servizio di consulenza tecnica e strategica

A Tavola con lo Chef, da oltre 30 anni nel settore professionale della ristorazione, offre un servizio di food consulting per gli imprenditori che desiderano avviare un’attività di ristorazione o rilanciare la propria attività sul mercato. La nostra scuola lavora con alcuni fra i migliori chef e professionisti del Food & Beverage, come Bruno Settimi e lo chef Davide Del Duca, fondatore della rinomata Osteria Fernanda, per offrire una specifica consulenza tecnica e strategica finalizzata all’avvio di start up o al restyling di ristoranti, bistrot, pizzerie, food truck, gelaterie, pasticcerie, cocktail bar, società di banqueting ecc.

Il servizio di food consulting prevede l’analisi di fattibilità, il food & labour cost, l’elaborazione del business plan, la formazione del personale di cucina e di sala, secondo i più elevati standard qualitativi. Il progetto si sviluppa a partire dall’elaborazione del concept, prosegue con l’ideazione del design di interni, lo studio e lo sviluppo del menu più adatto, tenendo conto del target di riferimento e dei nuovi trend del settore. Definita la brand identity, si redige un piano di marketing e comunicazione, in grado di trasmettere i tratti distintivi dell’attività e favorirne il posizionamento sul mercato. Il servizio si fa carico, inoltre, delle pratiche burocratiche e degli adempimenti normativi: stesura del piano di autocontrollo HACCP e del Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), con apposita formazione del responsabile e del personale coinvolto nell’attività.

Se desideri rilanciare la tua attività o avviare una start up nel campo della ristorazione, non lasciare il tuo sogno chiuso in un cassetto. Il servizio di food consulting di A Tavola con lo Chef elaborerà la ricetta giusta per garantirti il successo!

Info e contatti: marketing@atavolaconlochef.it – tel. +39 06.35508933.