Fermentum: un evento dedicato al mondo della fermentazione

Agli appassionati di fermentazione… e non solo!

Il corso sulla fermentazione, che ha avuto luogo sabato 21 e domenica 22 aprile al Pineta Palace Hotel di Roma, non è stato un evento qualunque. Parliamo, infatti, della più grande kermesse nazionale dedicata alla pasta madre e alle lievitazioni naturali.

Le due giornate del weekend sono state un’importante occasione per presentare ai numerosi partecipanti le principali tecniche di fermentazione e lievitazione naturale. Il percorso formativo, rivolto a chiunque volesse approfondire il mondo della fermentazione e dei lieviti, è stato tanto interessante quanto complesso.

Fermentum, infatti, ha avuto una lunga e laboriosa preparazione alle spalle, il cui scopo è stato quello di offrire un programma di insegnamenti teorici e pratici ad opera di relatori specializzati sul tema. Tutto ciò ha dato vita a un evento unico nel suo genere, ricco di dettagli e approfondimenti.

Al termine del percorso, i partecipanti sono stati invitati a degustare i prodotti lievitati realizzati dai Maestri nel corso delle due giornate. Pani di tutti i tipi (a lunga lievitazione) e pizze gourmet farcite hanno deliziato il palato dei presenti.

La fermentazione spontanea spiegata da professionisti del settore

Come già accennato, Fermentum ha potuto vantare la partecipazione di esperti conclamati nel campo della fermentazione. Questi professionisti hanno spiegato e illustrato le tecniche e i segreti di una perfetta lievitazione, unendo nozioni teoriche a dimostrazioni pratiche.

In particolare, sono intervenuti: Gabriele Bonci, Francesco Favorito, Giovanni Gandino, Elena Lipetskaia, Ezio Marinato, Giambattista Montanari, Cristian Zaghini. Carlo Di Cristo ha curato l’intervento introduttivo dell’evento.

Di seguito intendiamo proporvi i tratti biografici salienti dei relatori che hanno partecipato.

Gabriele Bonci

Classe ’77, nipote di agricoltori, ha sempre desiderato fare il cuoco, fin da piccolo. Dopo gli studi alberghieri ha intrapreso la carriera di chef in un famoso ristorante della capitale.
La svolta per lui è arrivata nel 2003, quando ha deciso di aprire la piccola pizzeria a taglio Pizzarium, un locale piuttosto rinomato a Roma, nel quale tutt’oggi propone la sua originale versione della pizza in teglia.

Francesco Favorito

Figlio d’arte con la pasticceria nel sangue, Francesco Favorito è considerato una figura di spicco della pasticceria e dell’arte bianca italiana.

Francesco nasce a Terni in una famiglia di pasticceri e cresce tra stampi, creme e lievitati nella pasticceria di famiglia, in cui inizia a lavorare fin da giovanissimo. A 16 anni si classifica al secondo posto juniores a Rimini, durante il concorso Sigep. A partire da quel momento la sua abilità nella pasticceria e nella panificazione prende il volo, portandolo in giro per il mondo e dandogli modo di diventare docente prima presso l’Alberghiero di Terni, poi in giro per l’Italia e all’estero.

Grazie alla sua esperienza e incredibile passione per il mondo dei lievitati, nel 1998 diventa consulente di una rinomata multinazionale del settore pasticceria e panificazione. Contemporaneamente decide di coronare il sogno di una vita: mettersi in proprio e aprire una pasticceria.

Dal 2007 ad oggi Francesco Favorito insegna nelle più prestigiose scuole di pasticceria italiane e internazionali, tra cui A Tavola con lo Chef, presso cui è docente di master.

Giovanni Gandino

Si diploma all’Istituto Arte Bianca di Torino, con la qualifica di “tecnico dell’industria dolciaria e molitoria”. Socio dell’ANTIM (Associazione Nazionale Tecnici Industria Molitoria), matura un’esperienza di dodici anni come responsabile qualità presso un’industria molitoria piemontese. Lavora come lievitista per le linee Panettoni Balocco e Panettoni Galup; collabora con il grissinificio La Mole di Caselle Torinese, per il quale firma una linea inedita di prodotti da forno.

Dal 2017 è proprietario di un impianto molitorio a pietra con produzione di farine di grano tenero e mix di cereali. Svolge attività di consulenza tecnico-commerciale e di formazione presso molini, consorzi agricoli, aziende alimentari, ristoranti. È docente presso la scuola A Tavola con lo Chef e in diverse altre scuole nazionali e internazionali.

Elena Lipetskaia

Di origine russa, si laurea nel 1996 all’Accademia del Freddo e delle Tecnologie Alimentari di San Pietroburgo. Possiede la qualifica professionale di Ingegnere Tecnologo dell’Industria Alimentare nel settore Pane, Pasta e Dolciumi. In Italia ha maturato una valida professionalità come consulente di settore e docente di panificazione. È coautrice, assieme al maestro Piergiorgio Giorilli, di un importante testo di panificazione, oltre che di diversi articoli per riviste specializzate.

Ezio Marinato

Ezio Marinato è uno dei massimi esperti italiani di panificazione, già campione europeo e campione mondiale dei panificatori: un titolo vinto a Lione. Marinato gestisce il suo panificio/pasticceria a Cinto Caomaggiore (VE) e tra i suoi prodotti più conosciuti ci sono il panpolenta e i grissini al mais. Ezio Marinato è artigiano e artista della lievitazione, oltre che consulente di industrie che producono attrezzature e macchine per la panificazione. Infine, è docente presso scuole alberghiere e di specializzazione.

Giambattista Montanari

Giambattista Montanari nasce a Ravenna e inizia la carriera di pasticcere nel 1979. Nella sua professione ha avviato e gestito diverse pasticcerie e ricevuto numerosi premi, partecipando a concorsi prestigiosi, nazionali ed internazionali.

La sua specializzazione si è costruita nel tempo con la pratica assidua in pasticceria, tanti corsi di aggiornamento, sperimentazione e ricerca costante di nuovi prodotti (ingredienti, abbinamenti e bilanciamenti), il test attento dei risultati e i consecutivi perfezionamenti.
Attualmente tiene corsi di formazione e specializzazione ed è dal 2007 tecnico-dimostratore Corman Professional.

Cristian Zaghini

Classe 1974, Cristian Zaghini si avvicina al mondo della pizza a soli 14 anni trasformando la sua passione in lavoro. Grazie agli insegnamenti appresi da grandi maestri del settore, apprende le arti della pizzeria e della panificazione.

Il desiderio continuo e costante di ricerca della perfezione negli impasti e la sua grande passione lo hanno spinto a studiare nel dettaglio farina e lieviti. Nel 1999, insieme ad altri tre colleghi, ha dato vita ad una associazione di formazione ed eventi nel Riminese.

Dopo anni come docente e varie esperienze lavorative in diverse pizzerie, nel 2004 entra a far parte dell’equipe di una nota azienda molitoria. Qui si specializza come tecnico e diventa trainer di una scuola per pizza sulle tecniche di impasti diretti, indiretti e con il lievito madre. Contemporaneamente dà vita alla propria azienda, Consultapizza, che offre in Italia e all’estero consulenza, affiancamento e formazione professionale aziendale.

La fermentazione: un’evoluzione rapida e continua

L’evento Fermentum è stato una dimostrazione chiara ed evidente di come le tecniche di panificazione e di lievitazione si aggiornino di continuo per rimanere al passo coi tempi. Le esigenze dei consumatori, come è ben risaputo, mutano costantemente. Appare dunque indispensabile conoscerle bene, adeguandosi anche alle nuove tendenze presenti sul mercato.

La fermentazione è un’insieme di tecniche che richiedono pratica ed esperienza per il raggiungimento di concreti obiettivi professionali. Sia ben chiaro: chiunque può avvicinarsi a questa nobile “arte”. Un primo passo può essere quello di svolgere un corso sulla fermentazione o sulla panificazione, che insegni i principi teorici e pratici necessari a svolgere con successo la propria attività nel settore.

La scuola di cucina A Tavola con lo Chef propone una vasta gamma di corsi professionali specifici, rivolti a chi vuole scoprire o a chi vuole approfondire la panificazione, la lievitazione e la fermentazione. Se vuoi saperne di più, dai un’occhiata ai nostri corsi:

• Panificatore (corso professionale)
• Pizzaiolo (corso professionale intensivo)
• Pizzaiolo (corso professionale con qualifica regionale)