LO STESSO TITOLO È GIÀ UN PROGRAMMA:
Marco Claroni e Marco De Vita, grandi esperti e affermati professionisti, insegneranno come utilizzare al meglio il prodotto ittico, sfruttando tutte le sue parti.
Partendo dalla conoscenza merceologica del prodotto, dimostreranno come e cosa poter preparare con ogni parte anatomica di un pesce, come si fa con il maiale: non si butta niente!
Il corso è orientato ad un pubblico di professionisti del settore e a grandi appassionati della materia.
Dopo un mese circa è prevista una degustazione a maturazione di alcuni dei prodotti realizzati.
MACELLERIA DI PESCE
€ 790,00
Costo del corso € 647,50 + IVA.
Il corso verrà attivato al raggiungimento di almeno 10 partecipanti.
Il costo comprende:
- materie prime e di consumo
- dispensa
- degustazione finale
- attestato di partecipazione
Per gli ex allievi che hanno concluso uno dei nostri corsi professionali negli ultimi tre anni è previsto uno sconto del 50% per quelli che li hanno conclusi negli anni precedenti è previsto uno sconto del 20%.
Prima lezione - martedì 21 novembre:
- Anatomia del pesce, stagionalità, controllo qualità pulizia,
- Suddivisione dei vari tagli per le diverse preparazioni
- Preparazione di verdure di accompagnamento per i vari piatti
- Giardiniera, melanzane sott'olio in cbt.
- Salse: mayo di pesce, ketchup
Seconda lezione - mercoledì 22 novembre:
- Preparazione dei prodotti
- Da testa, occhi e labbra otterremo: delle chips
- Dalle guance: il guanciale
- Dal collare: il pastrami
- Dal laterale: il brasato
- Dalla coda: le crocchette di bollito
- Dalla ventresca: lo speck e dal magro la bresaola
- Dalla buzzonaglia: la coratella
e poi
- Salsicce di tonno, coppa di mare, hamburger
Terza lezione - giovedì 23 novembre:
- Finitura di tutte le preparazioni
- Cottura del pane di accompagnamento
- Definizione delle salse
- Degustazione finale
Degustazione dei prodotti realizzati:
A distanza circa di un mese è prevista una giornata dedicata alla degustazione dei prodotti in stagionatura realizzati durante il corso.
Lo scopo di questo ulteriore incontro è di verificare e discutere l’effetto del sale, degli aromi nella fase di stagionatura del pesce.
Al termine del corso è rilasciato l’attestato di partecipazione della scuola A Tavola con lo Chef.
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