ESSICCAZIONE, DALLE BASI AI PROCESSI PIÙ COMPLESSI

Un'intensa lezione dimostrativa dove ci concentreremo sulle potenzialità dell’essiccatore per comprendere come utilizzarlo: dalle preparazioni base a quelle più complesse.
La prima parte della lezione sarà dedicata alla preparazione, trasformazione e conservazione degli alimenti per scoprire cosa avviene ai prodotti; quali temperature dobbiamo scegliere e perché; come vanno trattate le materie prime e quali sono le tecniche di utilizzo dell’essiccatore.
Verrà studiato il giusto essiccatore: le differenze tra uno verticale e uno orizzontale e le relative opportunità e criticità, con l’utilizzo dei fogli antiaderenti.
Verrà anche affrontato l’argomento della sicurezza alimentare.
Saranno approfondite le preparazioni base, entrando nello specifico dei singoli prodotti essiccati e degustandone alcuni:

– Polveri homemade (dal brodo vegetale alle terre di olive)
– Carne e pesce essiccati
– Caldine di frutta e fruit leather
– Meringhe
– Chips
– Simil frittura
– Carta
– Sali e zuccheri aromatizzati

Pranzeremo insieme mettendo l’essiccazione nel piatto e continuando ad approfondire tanti argomenti.

Nella seconda parte ci dedicheremo ai processi più complessi in cui l’essiccatore può essere un valido aiuto. L’essiccatore in cucina può sostituire altri strumenti o accelerare alcuni passaggi.
Parleremo della canditura delle arance (ispirata alla tecnica di canditura alla francese, utilizzata da Rolando Morandin), della soffiatura della pasta e delle cialdine, della preparazione del burro chiarificato, dello yogurt e del formaggio, dell’incrudimento del riso.

Le ricette potrebbero subire delle variazioni a seconda della stagione e delle materie prime reperibili.

Il corso verrà attivato al raggiungimento di un numero minimo di iscritti.