Il corso prevede la formazione di un operatore della produzione di pasticceria in grado di progettare e realizzare ricette tradizionali e innovative, utilizzando metodologie e tecnologie specifiche di lavorazione, manipolazione, cottura e conservazione dei prodotti dolciari, valorizzandone la presentazione con modalità creative. Il corso è composto da lezioni teorico–pratiche tenute nell'aula/laboratorio della scuola, dotata di attrezzature e macchinari di ultima generazione, e da uno stage formativo, parte integrante dell’intero percorso. Le classi sono a numero chiuso, al fine di garantire a ogni allievo un efficace e sicuro apprendimento.
PASTICCIERE PROFESSIONALE – qualifica regionale pasticciere
€ 7.150,00
Costo del corso € 6.500,00 + iscrizione € 650,00 — IVA esente (grazie all'accreditamento della scuola presso la Regione Lazio).
Il pagamento può essere rateizzato o finanziato presso la scuola, per maggiori informazioni rivolgersi alla nostra segreteria.
Il costo comprende:
- attestato di qualifica professionale rilasciato dalla Regione Lazio in caso di superamento dell’esame finale;
- attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dalla Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani);
- attestato come responsabile del piano di Autocontrollo HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) con frequenza obbligatoria;
- attestato sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) con frequenza obbligatoria;
- attestato addetto alla gestione emergenza antincendio (D.Lgs. 81/2008) con frequenza obbligatoria;
- attestato di formazione di Primo Soccorso (D.Lgs. 81/2008) con frequenza obbligatoria;
- iscrizione per un anno alla Confederazione Pasticceri Italiani Regione Lazio (Conpait);
- divisa completa (pantalone, giacca, cappello e 2 grembiuli);
- dispensa e materiale didattico;
- kit pasticceria in comodato gratuito;
- borsone per il trasporto di divisa e materiale didattico;
- materie prime e di consumo;
- assicurazione INAIL;
- assicurazione privata antinfortunistica per la durata di un anno;
- uso delle attrezzature dei laboratori.
Per accedere ai laboratori della scuola è necessario indossare le scarpe antinfortunistica.
Per poter accedere al corso il candidato dovrà essere in possesso dei seguenti requisiti:
- aver compiuto la maggiore età;
- aver assolto l’obbligo scolastico;
- se cittadino straniero, ai precedenti requisiti si aggiungono i seguenti: se comunitario deve conoscere la lingua italiana, se extracomunitario oltre a questo deve anche avere un permesso di soggiorno valido per tutta la durata del corso.
Il livello di conoscenza della lingua italiana sarà valutato preventivamente attraverso un test e un colloquio.
Formare professionisti di successo, preparati e consapevoli che, in poco tempo, raggiungano il loro obiettivo lavorativo.
Far emergere le propensioni e le capacità di ogni allievo, aiutandolo a trovare la sua giusta collocazione nel mondo del lavoro.
Far acquisire le conoscenze tecniche relative ai prodotti della pasticceria da laboratorio e da ristorazione, valorizzandone la presentazione e garantendo elevati standard di qualità.
Svolgere consapevolmente e in piena autonomia operativa il proprio ruolo, utilizzando attrezzature e tecniche moderne, nel rispetto delle norme HACCP e delle norme di prevenzione e sicurezza nei luoghi di lavoro.
I moduli formativi del corso sono:
1. Utilizzo corretto delle attrezzature di laboratorio : lezioni dedicate alla tecnologia e all’utilizzo delle moderne attrezzature per preparare e conservare tutto in modo adeguato
2. Merceologia degli alimenti: studio delle varie categorie merceologiche, per conoscere a fondo la materia prima ed utilizzarla al meglio, esaltandone le caratteristiche nutrizionali
3. Le basi della pasticceria: bignè; creme; meringhe; masse montate; sfoglia; friabili; cremosi, mousse, bavaresi, dolci da forno; cioccolato; lievitazione dolce e salata; pasticceria da tè; torte classiche; la mignon classica; dolci nazionali
4. La pasticceria mignon moderna: creazioni ed accostamenti perfettamente equilibrati nelle quali sono racchiuse tecnica, raffinatezza e gusto
5. La progettazione: tecniche e segreti di grandi maestri per progettare un dessert e una carta dessert con focus sulla pasticceria da ristorazione
6. Lo zucchero e il cioccolato: studio ed analisi sensoriale di questi magici ingredienti. Creazione di prodotti di confetteria e pralineria. Temperaggio del cioccolato
7. Le decorazioni: cake design, decorazioni su torte, su biscotti, modelling in 3D. Tutte le tecniche per abbellire i prodotti dolciari e rendere uniche le proprie creazioni
8. Il gelato e i semifreddi: modulo dedicato allo studio del bilanciamento delle ricette per consentire ad ogni allievo di creare una ricetta personale, conoscendo le tecniche basi
9. La pasticceria salata e la panificazione: lezioni incentrate sul “salato” (pan brioche, bottoncini, croissant vari, torte rustiche, ecc.) e sulla panificazione di prodotti tipici di un laboratorio di pasticceria (poolish e biga): baguette, ciabatta, grissini aromatizzati, ecc.)
10. La pasticceria salutista: analisi dei vari ingredienti dal punto di vista nutrizionale, e preparazione di alcune ricette tipiche della tradizione rivisitate in chiave “salutistica”, utilizzando ingredienti alternativi
11. Salute e sicurezza in ambiente di lavoro: 16 ore di formazione obbligatoria con rilascio degli attestati secondo la normativa D. Lgs 81/08 (formazione generica e specifica, anti incendio, primo soccorso)
12. Igiene degli alimenti e procedure HACCP: 20 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato di Responsabile del Piano di Autocontrollo HACCP secondo la normativa europea (Reg. CE 852/04) e regionale (DGR Lazio 825/09)
13. Food cost: studio delle singole voci di costo (dirette e indirette) al fine di capire il giusto prezzo per ogni piatto e per ottenere così il congruo margine di guadagno
14. La contrattualistica del lavoro: disamina dettagliata sulla normativa di settore. Diritti e doveri nel rapporto di lavoro analizzati dal punto di vista dell’imprenditore e del dipendente
15. Sessioni di verifica: 4 verifiche intermedie per valutare l’apprendimento di ogni alunno.
Il corso prevede un periodo di stage a completamento della formazione ricevuta in aula/laboratorio ed è propedeutico all'ammissione all'esame finale.
Lo stage è svolto in strutture selezionate dalla scuola ed è supportato dalla presenza di un tutor.
L’esame si articolerà in due giornate nelle quali saranno svolte la prova teorica e la prova pratica, entrambe sostenute davanti a una commissione esaminatrice composta dal rappresentante della Regione, di altri enti istituzionali e dai docenti titolari del corso.
All'esame finale potranno essere ammessi solo gli alunni che avranno frequentato almeno l’80% delle ore di formazione previste dall'intero percorso formativo.
Al termine del corso e dopo aver superato l’esame finale, l’alunno riceverà:
- attestato di qualifica legalmente riconosciuto a livello regionale, nazionale ed europeo (D. Lgs. 16/01/2013 n. 13)
- attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef riconosciuto dalla Conpait (Confederazione Pasticceri Italiani)
- certificazione delle competenze di livello EQF 3
- attestato come responsabile del piano di Autocontrollo HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) (frequenza obbligatoria 20 ore)
- attestato di sicurezza nei luoghi di lavoro (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
- attestato addetto alla gestione emergenza antincendio (D. Lgs 81/08) (frequenza obbligatoria)
- attestato di formazione di Primo Soccorso (D.Lgs. 81/2008) (frequenza obbligatoria).
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