Il corso professionale di gelateria, ideato dal rinomato maestro gelatiere Stefano Ferrara, ti guiderà passo dopo passo nella scoperta e padronanza dell'arte del gelato artigianale.
Il corso professionale di gelateria si articola in tre livelli:
1. il livello base, la cui docenza è affidata al maestro gelatiere Giorgio Bianchi, costituisce un'introduzione perfetta al mondo della gelateria. Qui apprenderai le fondamenta: l'importanza dell’utilizzo di ingredienti di alta qualità, la creazione della miscela base e le diverse metodologie e processi. Non è necessaria esperienza pregressa: il nostro obiettivo è lanciarti nel mondo della gelateria con lezioni altamente pratiche;
2. il livello avanzato è un percorso avanzato dedicato a coloro che desiderano approfondire competenze tecniche e teoriche. Con Stefano Ferrara esplorerai tecniche di bilanciamento, analizzerai zuccheri, proteine e grassi nel gelato, studierai la creazione di prodotti con ingredienti vegetali e imparerai l'uso corretto dell'alcol. Alla fine del corso, sarai in grado di progettare e realizzare autonomamente il tuo gelato, mantenendo alti standard qualitativi.
3. il corso intensivo sulla gelateria innovativa, concepito non solo per chi ha completato i due livelli, ma anche per i professionisti che desiderano aggiornarsi sulle tendenze emergenti nel settore. Il programma offre un’esplorazione approfondita sull'utilizzo di addensanti ed emulsionanti, sulle tecniche di congelamento, sulla produzione di gelati senza zucchero e sul concetto di food pairing. Questo approfondimento sarà reso possibile grazie alla collaborazione di chef Paolo Dalicandro, che condividerà la sua esperienza nel creare combinazioni curiose e creative. Imparerai a ottenere la giusta texture del gelato attraverso strumenti non convenzionali e tecniche d'avanguardia, superando le convenzioni tradizionali e stimolando la tua creatività.
Il corso verrà attivato al raggiungimento di un numero minimo di iscritti.
CORSO DI GELATERIA DI STEFANO FERRARA
€ 2.250,00
Costo del corso € 1844,26 + IVA.
Il costo del corso comprende:
- attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef
- materie prime e di consumo
- giacca da lavoro e bandana
- dispensa con ricettario
- uso delle attrezzature dei laboratori
- assicurazione INAIL
Il corso è rivolto a principianti o appassionati che non abbiano alcuna esperienza pregressa nel settore. Il nostro obiettivo è fornirti tutte le conoscenze e abilità necessarie attraverso lezioni pratiche per dare il via al tuo viaggio nel mondo della gelateria.
Gli obiettivi del corso sono:
- fornire tutte le conoscenze e abilità necessarie attraverso lezioni pratiche per dare il via al tuo viaggio nel mondo della gelateria;
- comprendere l'importanza degli ingredienti di alta qualità e delle tecniche;
- offrire una formazione pratica su come creare la miscela base per il gelato, ponendo le fondamenta per la produzione di vari gusti;
- comprendere le differenze tra varie metodologie e processi di produzione del gelato;
- apprendere le tecniche di bilanciamento nella gelateria e imparare come creare un equilibrio perfetto dei sapori nel gelato, imparando a realizzare combinazioni di gusti uniche;
- comprendere come gli ingredienti chiave nel gelato (zuccheri, proteine e grassi), influenzano il risultato finale del prodotto;
- apprendere le tecniche per la realizzazione di gelati con ingredienti vegetali e per l'incorporazione sicura e innovativa dell'alcol nel gelato;
- restare al passo con le nuove tendenze e innovazioni nel mondo del gelato artigianale;
- riuscire a creare abbinamenti gustativi unici e innovativi;
- scoprire tecniche di avanguardia per la texture del gelato utilizzando strumenti non convenzionali e tecniche all'avanguardia;
- raggiungere un livello tale da andare oltre le tradizionali norme di produzione del gelato e adattarsi ai più innovativi metodi di produzione.
Livello base:
- Introduzione al mondo del gelato;
- com'è fatto un gelato artigianale: materie prime e loro utilizzo;
- metodo diretto e indiretto;
- smontaggio e montaggio di un mantecatore e di un pastorizzatore;
- realizzazione di un gelato al fior di latte;
- smontaggio e montaggio di un mantecatore e di un pastorizzatore;
- ciclo di produzione e attrezzature in funzione della grandezza del negozio;
- scelta degli ingredienti;
- pastorizzazione, maturazione, mantecazione;
- indurimento (consumo giornaliero, lunga conservazione, esposizione, stoccaggio, vendita);
- realizzazione di un gusto variegato;
- metodo per salse concentrate;
- preparazione di una salsa concentrata al cioccolato;
- dimostrazione di un gelato al cioccolato realizzato con la salsa;
- realizzazione di un gelato al cioccolato senza salsa;
- spiegazione di una base 50 (destrosio, s.m.l., stabilizzante);
- come ricostruire il latte;
- percentuali di solidi che si usano nel gelato;
- analisi di una base bianca con le percentuali di solidi;
- bilanciamento e realizzazione di un gelato alla crema, al mascarpone, al gianduia;
- perché usare un neutro, perché scegliere una base;
- sorbetti alla frutta: cos'è, tipi di frutta e loro utilizzo (frutta fresca, congelata, purea);
- differenze tra stabilizzante e base 50 creme e stabilizzante e base 50 frutta;
- bilanciamento metodo diretto con stabilizzante o base 50;
- metodo indiretto con sciroppo 70%;
- realizzazione di una ricetta con metodo diretto e di una con metodo indiretto.
Livello avanzato:
- Tecniche di bilanciamento: analisi delle materie prime utilizzate nel gelato a base crema e nel gelato a base acqua;
- tecniche di bilanciamento di gelati alle creme e alla frutta;
- focus sugli zuccheri più utilizzati in gelateria;
- concetto di POD, PAC e saccarosio equivalenza;
- PAC assoluto e PAC relativo;
- scomposizione dei magri del latte;
- utilizzo degli zuccheri in funzione della loro capacità di abbassare il punto di congelamento;
- focus su proteine vegetali e proteine animali;
- utilizzo di proteine nei gelati a base latte e nei gelati a base acqua;
- le diverse proteine vegetali e le loro capacità schiumogene.
- importanza dei diversi tipi di grasso nella texture e nel sapore del gelato;
- gelati per intolleranti;
- gelati vegetali con acqua e latti vegetali.
- gelati vegetali con frutta secca;
- gelati vegetali con cioccolato.
- gelato e alcol;
- potere anticongelante dell’alcol e spiegazione di come misurare la quantità di alcol;
- bilanciamento di uno zabaione.
Corso intensivo sulla gelateria innovativa:
- addensanti e emulsionanti;
- come scegliere un addensante o una miscela di addensanti in funzione del proprio lavoro;
- sinergie tra diversi addensanti;
- WCI (water control index e relazione con la viscosità della miscela);
- depressione del punto di congelamento;
- curva di congelamento;
- gelato senza zucchero;
- scelta e utilizzo di polioli nel gelato;
- Food pairing;
- il gelato gastronomico, in collaborazione con chef Dalicandro;
- contaminazioni di cucina in gelateria;
- inclusioni in gelateria.
- frutta croccante e sabbiata;
- crumble;
- dacquoise;
- salse.
Al termine del corso e dopo aver superato l’esame finale, l’alunno riceverà l'attestato di partecipazione della scuola A Tavola con lo Chef.
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