Il corso di gelateria - livello avanzato è un percorso di formazione destinato sia a coloro che hanno completato il corso di gelateria – livello base, sia ai professionisti già impegnati nel settore che desiderano arricchire e approfondire le competenze sia tecniche che teoriche, elevando la propria comprensione e abilità nella produzione del gelato artigianale.
Con un docente d’eccezione, il maestro gelatiere Stefano Ferrara, esaminerai nel dettaglio le tecniche di bilanciamento impiegate nella gelateria, per equilibrare sapientemente i sapori e creare combinazioni uniche. Si analizzeranno gli zuccheri e le proteine, vegetali e animali, e i grassi più comunemente utilizzati, per capire come influenzano il risultato finale del prodotto. Una sezione specifica sarà, invece, dedicata alla creazione di gelati con ingredienti vegetali e all'incorporazione dell'alcol nel gelato, in cui apprenderai tutte le strategie per integrarlo in maniera sicura ed innovativa.
Al termine del corso, sarai in grado di progettare e realizzare in modo autonomo il tuo gelato, potenziando così la tua creatività e padronanza nel settore della gelateria, e di valutare con maggiore consapevolezza le aziende che forniscono semilavorati, garantendo che i prodotti che scegli siano all'altezza dei tuoi standard qualitativi.
Il corso verrà attivato al raggiungimento di un numero minimo di iscritti.
CORSO DI GELATERIA livello avanzato
€ 1.050,00
Costo del corso € 860,65 + IVA - Se acquistato insieme al livello base e al corso intensivo Il gelato innovativo di Stefano Ferrara, il costo totale è di € 2250 (iva inclusa).
Il costo del corso comprende:
- attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef
- materie prime e di consumo
- dispensa con ricettario
- uso delle attrezzature dei laboratori
- assicurazione INAIL
Questo secondo livello è rivolto a coloro che hanno completato il corso di gelateria – livello base, sia ai professionisti già impegnati nel settore che desiderano arricchire e approfondire le competenze sia tecniche che teoriche, elevando la propria comprensione e abilità nella produzione del gelato artigianale.
Gli obiettivi del corso di gelateria - livello avanzato sono:
- consolidare e ampliare le competenze già acquisite nel corso di gelateria di livello base o, nel caso dei professionisti, nell’esperienza professionale;
- esaminare le tecniche di bilanciamento nella gelateria e imparare come creare un equilibrio perfetto dei sapori nel gelato, imparando a realizzare combinazioni di gusti uniche;
- analizzare gli ingredienti chiave nel gelato: i zuccheri, proteine (vegetali e animali) e grassi, per comprendere come questi influenzano il risultato finale del prodotto;
- apprendere le tecniche per la realizzazione di gelati con ingredienti vegetali e per l'incorporazione sicura e innovativa dell'alcol nel gelato;
- rendere i corsisti autonomi e consapevoli nella produzione di gelato.
1° giorno - Tecniche di bilanciamento
- Analisi delle materie prime utilizzate nel gelato a base crema e nel gelato a base acqua;
- tecniche di bilanciamento di gelati alle creme e alla frutta.
2° giorno - Tecniche di bilanciamento
- Esercizi in gruppi di due su diverse ricette con elaborazione e calcolo in aula.
3° giorno - Zuccheri
- Focus sugli zuccheri più utilizzati in gelateria;
- concetto di POD, PAC e saccarosio equivalenza;
- PAC assoluto e PAC relativo;
- scomposizione dei magri del latte.
4° giorno - Zuccheri
- Utilizzo degli zuccheri in funzione della loro capacità di abbassare il punto di congelamento;
- esercizi in gruppo.
5° giorno - Proteine e grassi
- Focus su proteine vegetali e proteine animali;
- utilizzo di proteine nei gelati a base latte e nei gelati a base acqua;
- le diverse proteine vegetali e le loro capacità schiumogene.
6° giorno - Proteine e grassi
- Importanza dei diversi tipi di grasso nella texture e nel sapore del gelato;
- esercizi in gruppo.
7° giorno - Gelati vegetali
- Gelati per intolleranti;
- gelati vegetali con acqua e latti vegetali.
8° giorno - Gelati vegetali
- Gelati vegetali con frutta secca;
- gelati vegetali con cioccolato.
9° giorno (ore 9.00-13.00 e 14.00-18.00) - Alcol
- Gelato e alcol;
- potere anticongelante dell’alcol e spiegazione di come misurare la quantità di alcol;
- bilanciamento di uno zabaione;
- esercizi di gruppo.
Al termine del corso e dopo aver superato l’esame finale, l’alunno riceverà l'attestato di partecipazione della scuola A Tavola con lo Chef.
Social
