CORSO PANIFICAZIONE

 2.250,00

Quello del panificatore è un mestiere antico e indispensabile, che con il tempo si è arricchito di nuove conoscenze e competenze tecniche specifiche. Questo corso professionale si propone di formare o…

corso professionale

Docenti: Carlo Di Cristo (biologo, ricercatore, esperto di panificazione), Gabriella Genua (biologa), Tullio Monaldi (pizzaiolo e panificatore), Cristian Zaghini (panificatore, istruttore pizzaiolo) e interventi di Gabriele Bonci (panificatore e pizzaiolo).

Giorno: venerdì e sabato - per complessive 125 ore

Data inizio corso: 11/10/2019

Data fine corso: 14/12/2019

Orario: venerdì, ore 15.00 - 21.00; sabato, ore 9.00 - 17.00 (pranzo incluso)

Costo:  2.250,00

Sede: Via della Pineta Sacchetti, 263

PRENOTA

Descrizione

Quello del panificatore è un mestiere antico e indispensabile, che con il tempo si è arricchito di nuove conoscenze e competenze tecniche specifiche. Questo corso professionale si propone di formare operatori specializzati, in grado di rispondere alle attuali esigenze del mercato e alle richieste di una clientela sempre più attenta alla qualità del prodotto. Partendo da un approfondito studio delle farine, sotto la guida di docenti esperti della materia, gli allievi apprenderanno le tecniche di lievitazione e produzione degli impasti, i metodi di lavorazione e le diverse tipologie di cottura per la realizzazione di pane, pizza e lievitati dolci. Le lezioni si svolgeranno il venerdì e il sabato, in orari che facilitino anche la frequenza di chi ha già un’occupazione e desidera riposizionarsi nel mercato del lavoro. Il percorso formativo comprenderà una parte dedicata all’analisi sensoriale del prodotto e si arricchirà della visita guidata a un impianto molitorio e ad un laboratorio di panificazione.

Costo del corso € 2.250,00 - IVA esente (grazie all'accreditamento della scuola presso la Regione Lazio).

Il costo comprende:
- attestato di frequenza al corso della scuola A Tavola con lo Chef
- attestato HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) per operatore del settore (frequenza obbligatoria 6 ore)
- i pranzi del sabato
- divisa composta da giacca e bandana personalizzate con logo della scuola
- dispensa e materiale didattico
- borsone per il trasporto di divisa e materiale didattico
- materie prime e di consumo
- assicurazione INAIL
- uso delle attrezzature dei laboratori


Acquisire i segreti e le tecniche di una tra le più antiche tradizioni culinarie, arricchendo la conoscenza di ogni allievo con lo studio delle materie prime, delle tecniche di lievitazione, lavorazione, conservazione e cottura degli impasti, attraverso l’utilizzo di attrezzature tradizionali e moderne.
Scopo del corso non è fornire ricette da replicare, ma fornire quelle informazioni tali da rendere ogni allievo capace di ideare una propria linea di prodotti, più confacente alla propria clientela e alla propria realtà commerciale.

Sotto la guida attenta di docenti esperti di panificazione, gli allievi impareranno come realizzare prodotti da forno improntati alla qualità e all'eccellenza, personalizzando al massimo le ricette.
Ciò al fine di rendere le proprie competenze spendibili all'interno di un settore in costante evoluzione, che guarda al futuro pur senza tradire i valori del passato.


I moduli formativi del corso sono:
1. Igiene degli alimenti e procedure HACCP: 6 ore di formazione obbligatoria con rilascio dell’attestato di Responsabile del Piano di Autocontrollo HACCP secondo la normativa europea (Reg. CE 852/04) e regionale (DGR Lazio 825/09)
2. Merceologia degli alimenti: tutte le informazioni sulle varie categorie merceologiche, per conoscere a fondo la materia prima ed utilizzarla al meglio, esaltandone le caratteristiche nutrizionali
3. Tecnica e produzione pratica degli impasti base per pani e loro trasformazione.
4. Impasti diretti e indiretti. Biga e poolish.
5. I pani tradizionali: ciabatta, baguette, pane casareccio
6. Le tecniche: puntatura, cilindratura, spezzatura, formatura, tornitura
7. La cottura: utilizzo dei diversi forni; cottura in base al peso; cottura in base all'impasto
8. Pre-fermenti nella realizzazione di pizza e pane
9. La pizza: in teglia, alla pala, classica “baciata”
10. Il lievito madre nella panificazione:
- tipologie, caratteristiche, attività fermentative.
- perché solido, perché liquido?
- applicazione delle diverse tipologie di lievito madre
- la lievitazione e la maturazione
11. La realizzazione di pane con farine particolari: multicereali, semola, orzo e segale.
12. Il pane da ristorazione
13. I lievitati dolci: croissant sfogliati, brioches e krapfen.
14. La biscotteria
15. Giornate di riepilogo e prove pratiche
16. Visita al mulino e ad un laboratorio di panificazione
17. Esame finale


L'esame finale è svolto davanti ad una commissione composta da professionisti del settore e dai docenti del corso.


Al termine del corso e dopo aver superato l’esame finale, l’alunno riceverà:
- attestato di partecipazione della scuola A tavola con lo Chef
- attestato HACCP sostitutivo del libretto sanitario (DGR Lazio 825/09 e Reg. CE 852/04) (frequenza obbligatoria 6 ore)