LA TECNICA DEL SOTTOVUOTO IN CUCINA (corso completo)

 500,00

Un corso specifico ricco di contenuti tecnici, pratici e scientifici, basato su una tecnica acquisita ed approfondita dal docente in 30 anni di attività. Lo chef Marco De Vita metterà a disposizion…

Aggiornamento professionale

Docenti: Marco De Vita (chef)

Giorno: 4 lezioni: lunedì 15, martedì 16, lunedì 22 e martedì 23 novembre.

Data inizio corso: 15/11/2021

Data fine corso: 23/11/2021

Orario: 9.30-17.00

Costo:  500,00

Sede: Via della Pineta Sacchetti, 263

PRENOTA

Descrizione

Un corso specifico ricco di contenuti tecnici, pratici e scientifici, basato su una tecnica acquisita ed approfondita dal docente in 30 anni di attività. Lo chef Marco De Vita metterà a disposizione degli allievi il suo know-how tecnico, applicato alle seguenti categorie merceologiche: verdure, pesce e carne. Verrà dimostrato l’effetto che il sottovuoto ha in fase di cottura e nei processi di osmosi, così come nelle tecniche di salatura e di marinatura, tutto nel rispetto della sicurezza alimentare. Verranno realizzati piatti originali, colorati e gustosi affrontando tematiche chimico-fisiche e di bilanciamento dei sali, zuccheri, spezie, erbe spontanee, grassi, oltre agli umami di verdure. Obiettivo del corso è non solo di fornire la tecnica di cottura e conservazione ma fornire un vero e proprio processo operativo sul quale fare leva per migliorare la gestione delle risorse umane ed economiche di una attività produttiva, mantenendo inalterata, se non migliorata la qualità dei cibi. Pranzo offerto dalla scuola.

Costo del corso € 409,84 + IVA
Il corso verrà attivato con almeno 8 persone.

Il costo comprende:
- materie prime e di consumo
- dispensa
- fornitura di grembiule della scuola in TNT
- degustazione finale
- attestato di partecipazione


Prima lezione - lunedì 15 novembre

Le verdure
Lo chef partirà dalle preparazioni di base per poi passare a vere e proprie ricette e dimostrate le tecniche per trattare, conservare le verdure, gestire le ossidazioni e soprattutto come esaltare il gusto del cibo da cuocere in sotto vuoto.
Verranno realizzate ricette con cotture tradizionali, messe poi a confronto con quelle in sotto vuoto, a vapore o in bagno termostato.
Verrà spiegato il sistema cook&chill che consente di mantenere il prodotto integro fino a 2 settimane.

Seconda lezione - martedì 16 novembre

Il pesce
Dopo una ampia dimostrazione della tecnica del sottovuoto sul prodotto ittico, si realizzeranno ricette utilizzando gran parte dei prodotti del regno marino (cefalopodi, teleostei, crostacei), in modo da studiare le corrette temperature di cottura, a seconda del tipo di pesce.
Si tratterà il pesce crudo e le accortezze da seguire. Si affronteranno i metodi della salatura e marinatura per la realizzazione di piatti gourmet.
Lo chef spiegherà inoltre come conservare il pesce attraverso il sistema del sotto vuoto in atm e gli effetti della mancanza di ossigeno sul prodotto.

Terza e quarta lezione - lunedì 22 e martedì 23 novembre

Primi piatti e piatti di carne
In queste due giornate si tratteranno varie tipologie di carne, approfondendo le tempistiche e le temperature più adatte ad ognuna di esse.
Lo chef utilizzerà varie tecniche (brasatura, marinatura, cottura lunga, etc..) per ottenere morbidezza e succosità nella realizzazione di piatti gourmet.
Verranno realizzati i primi piatti della tradizione in modo “scientifico” attraverso , ad esempio, tecniche all’avanguardia come l’estrazione dell’essenza del guanciale, la disidratazione, l’osmosi in liquido che hanno come effetto principale quello di alleggerire il contenuto dei grassi.


Al termine del corso è rilasciato l’attestato di partecipazione della scuola A tavola con lo Chef.