LA COTTURA SOTTOVUOTO 2 – carne e pesce

 110,00

Lezione a tema. Se acquistata insieme alla prima lezione il costo è di € 95.

Docenti: Paolo Dalicandro (chef)

Giorno: lunedì

Data inizio corso: 28/11/2022

Data fine corso: 28/11/2022

Orario: 17.00-22.00

Costo:  110,00

Sede: Via della Pineta Sacchetti, 263

PRENOTA

Una lezione densa di contenuti per trattare questa tecnica di cottura e conservazione che ha enormi vantaggi in termini di:
- Riduzione della perdita di umidità e peso
- Preservazione del gusto e dell’aroma.
- Esaltazione dei sapori e mantenimento dei colori.
- Preservazione dei principi nutritivi
- Miglioramento della ritenuta delle vitamine
- Contenimento di aggiunta di grassi e sale ai cibi.

Il corso parte dalle basi, pertanto è aperto sia ad un pubblico amatoriale, attento ed appassionato, sia ad un pubblico professionale, che intende applicare correttamente questa tecnica, con l’obiettivo di:
- Ottimizzare la preparazione anticipata e agevolare il lavoro negli orari di punta
- Ridurre al minimo gli scarti riducendo automaticamente i costi
- Ridurre il consumo energetico
- Pianificare la produzione

Questa tecnologia necessita di attrezzature semplici e dal costo contenuto.
Imparerete come utilizzare al meglio la macchina sottovuoto a barra saldante e il roner, e conoscerete le temperature di cottura e le tecniche di conservazione.

Lo chef Paolo Dalicandro fornirà, all’inizio dell’ incontro, tutte le informazioni utili per apprendere appieno i processi che andrà poi a realizzare in seguito e sarà a disposizione per qualsiasi domanda, curiosità o approfondimento sul tema.
Dimostrerà come comporre i piatti e fornirà tutti i segreti in ambito di conservazione e rigenerazione delle pietanze.

L’incontro prevedrà l’assaggio delle numerose ricette inserite in programma e che troverete all’interno della ricca dispensa inclusa.


Costo del corso € 90.16 + IVA (€ 110).
Se acquistata insieme alla prima lezione il costo è di € 77,87 + IVA (€ 95).

Il costo comprende:
- materie prime e di consumo
- dispensa
- degustazione finale
- attestato di partecipazione


Il corso si propone due obiettivi principali:
- far comprendere appieno i benefici dei macchinari
- rendere autonomi i partecipanti nel loro utilizzo


Carne e pesce: tempi e temperature, salamoie, condimenti, sicurezza alimentare, raffreddamento rapido, rigenerazione e finitura.

Ricette

- alette di pollo al black lime e coriandolo panate e fritte
- cordon blue alla fontina e speck cotto al forno in similfrittura
- crocchette ricomposte di pollo
- patè di fegatini in vasocottura stile foie gras
- petto di anatra al mandarino e caffè con verza in giardiniera in vasocottura
- roastbeef 52°C con maionese bianca pastorizzata all'aglio e sedano arancia e soia in osmosi
- collo di maiale su purè di patate all'aglio nero limoni fermentati
- costine di maiale al rub
- burger di spigola
- baccalà in olio cottura
- calamaro ripieno di cicoria e crosta di pane con vinagrette al miso
- polpo in sottovuoto con sale di affioramento all'aceto


Al termine della lezione è rilasciato l’attestato di partecipazione in formato PDF della scuola A tavola con lo Chef.