Un corso pensato per i professionisti della ristorazione che aspirano a rivoluzionare il proprio menù, impreziosendolo con portate stuzzicanti, innovative e visivamente appaganti, e ad apprendere tecniche di preparazione che gli consentano di trasformare i prodotti cotti al BBQ in piatti gourmet. Tutto ciò sarà possibile grazie a dimostrazioni pratiche e interattive, in cui i partecipanti saranno coinvolti attivamente.
La pitmaster Cristina Micci, della Legio I BBQ Team, sarà un guida preziosa nella preparazione di diverse tipologie di carni, utilizzando barbecue e accessori a marchio Weber, attraverso una varietà di metodi di cottura, nonché tecniche di marinatura e affumicatura.
Il giorno successivo, il personal chef Paolo Dalicandro mostrerà come trasformare i prodotti preparati il giorno precedente in una serie di piatti gourmet. Si imparerà a realizzare variazioni di petto d'anatra, pancia di maiale e girello di manzo, oltre ad una particolare versione di salsiccia gourmet, realizzata con l’insaccatore. Saranno dati consigli preziosi sulla gestione e organizzazione degli spazi in cucina, così come sull'uso di attrezzature professionali e strumenti quali pentola a pressione, insaccatore, stampi per gelati a stecco, roner, macchina del sottovuoto, sifone.
Seguiranno due giornate con la personal chef Paola Ciambruschini, che guiderà i partecipanti nell’impiego dei prodotti preparati nelle lezioni precedenti, trasformandoli in ulteriori primi piatti dal sapore unico e irresistibile. Si impareranno le tecniche di impastamento, con un focus sui criteri per bilanciare un impasto in base all’effetto desiderato, e si discuterà della conservazione e gestione degli impasti nell'ottica di organizzare una linea di produzione. Utilizzando quanto preparato nelle lezioni precedenti, si creeranno le farciture e si realizzeranno vari tipi di paste ripiene.
Il corso verrà attivato al raggiungimento di un numero minimo di iscritti.
CORSO PROFESSIONALE AVANZATO – LA CARNE: DAL BBQ AL GOURMET
€ 550,00
Costo del corso € 450, 82 + IVA
Il costo comprende:
- materie prime e di consumo
- dispensa
- degustazione finale
- attestato di partecipazione
Primo giorno – lunedì 30 ottobre
Lezione di Cristina Micci
- Petto di anatra marinata sottovuoto al rum, miele, spezie e zenzero (marinatura, cottura, degustazione e tecniche di stoccaggio per il servizio);
- pancia di maiale affumicata (marinatura, cottura, degustazione e tecniche di stoccaggio per il servizio);
- girello di manzo in cottura indiretta con rub al caffè (marinatura, cottura, degustazione e tecniche di stoccaggio per il servizio);
- sfilacciato di collo di maiale affumicato al legno di ciliegio e rub “Brace by Chefdalicandro” (marinatura, cottura, degustazione e tecniche di stoccaggio per il servizio);
- maritozzo con sfilacciato di faraona, pepe e erbe fresche.
Durante la lezione gli allievi avranno la possibilità di creare le proprie salse di accompagnamento, utilizzando prodotti cotti con il BBQ: melanzana, peperoni e cipolle in ember, uovo affumicato, porro affumicato, anacardi e mandorle affumicate, ricotta affumicata, aglio affumicato.
Secondo giorno – martedì 31 ottobre
Lezione di chef Paolo Dalicandro
Utilizzo delle materie prime, preparate con il BBQ il giorno prima, in versione gourmet:
- petto di anatra su brioche morbida all’estratto di broccoletti, germoglio di rovo fritti e ortica ripassata con salsa yogurt di panna all’orzo tostato (petto di anatra e brioche preparate con la pitmaster Cristina Micci);
- cubo di pancia di maiale con purè di patate all’aglio nero, semi di senape marinati in osmosi, cipolla rossa al lapsang souchong e pinacolada punch (cubo di pancia preparato il giorno precedente con la pitmaster Cristina Micci);
- millefoglie di pane carasau con collo di maiale sfilacciato, concia di zucchine, salsa olandese al sifone e scarpetta di spugna di pomodoro (collo di maiale preparato il giorno precedente con la pitmaster Cristina Micci);
maki roll di girello di manzo affumicato, patate viola, kren, terra di olive nere, maionese al rub e lime, alghe fritte (girello affumicato preparato il giorno precedente con la pitmaster Cristina Micci);
- stecco croccante di guancia di manzo con panatura al mais tostato e ketchup di carote viola (guancia di manzo preparata con gli allievi utilizzando la pentola a pressione);
- declinazione di salsicce gourmet, per scoprire i segreti dell’insaccatore: pollo con patate al forno e peperoni arrosto.
Terzo giorno – lunedì 13 novembre
Lezione della personal chef Paola Ciambruschini
Conoscenza delle materie prime e realizzazione di tanti impasti dalle diverse consistenze.
Impasti:
- acqua e farina con cacao;
- uova e farina con crema di broccoletti;
- uova, tuorli e farina;
- uova, farina e semola di grano duro;
- tuorli e farina;
- uova e farina;
- uova e farina con polvere di funghi secchi;
- uova, farina e farina di farro.
Quarto giorno – martedì 14 novembre
Lezione della personal chef Paola Ciambruschini
Utilizzo dei prodotti, realizzati nei due giorni precedenti, per la preparazione di primi piatti di pasta fresca:
- Fagottino al cacao con farcia di petto di anatra speziato su crema di robiola di capra e granella di mandorle affumicate;
- raviolo di pasta verde ai broccoletti con farcia di ricotta affumicata e albicocche disidratate, condita con “gricia” di pancia di maiale e provolone piccante;
- raviolo di pasta all’uovo con tuorli con farcia di collo di maiale e broccolo romano su crema di erborinato stagionato e mostarda di ciliegie;
- raviolo uova, farina e semola con ripieno di melanzana ember e ricotta di pecora su crema di pomodoro datterino all’aglio nero, capperi e terra di olive nere;
- tortello tuorli e farina con farcia di girello affumicato e mortadella in brodo dashi con infusione di funghi shitake e cicoria fritta;
- bottoncino uova e farina con farcia di guancia di manzo (a semisfera) su crema di patate all’aglio affumicato, cipolle stufate in birra stout e gel di aceto;
- raviolo di pasta ai funghi secchi con farcia di faraona al pepe su crema di topinanbur e chips croccanti.
Al termine della lezione è rilasciato l’attestato di partecipazione della scuola A Tavola con lo Chef.
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